Cum afumam carnea? Cea mai buna metoda pentru afumaturi ca sa reziste cat mai mult si sa fie cat mai gustoase

Taierea porcului e un moment aparte in viata gospodariilor romanesti si are loc, de regula, o data pe an in luna decembrie, mai des daca nuntile, botezurile si evenimentele de peste an o cer. Astfel incat, pana la dezvoltarea tehnicilor de refrigerare/congelare, doar in saptamana taierii porcului se consuma carnea proaspata a animalului. In rest, peste an, se consuma carnea de porc sarata si uscata la vant, prajita si conservata in untura, dar cel mai adesea afumatura: carne, slanina/sunca sau carnati.

Una dintre cel mai iubite tehnici de conservare, afumarea contribuie in plus cu gustul unic dat de fumul folosit. Utilizata cu precadere in zona de nord a Romaniei (Bucovina, Maramures) si in cea de vest (Banat si Ardeal), afumarea este totodata o tehnica si o arta, in urma careia se obtin produse din carne de porc corect conservate si cu un gust superior.

Exista in gospodariile romanilor doua tipuri de afumare:

• in pod (1 caramida este scoasa din horn si se afuma carnea atarnata de grinzi) si
• in afumatori (spatii construite din caramida, lemn sau metal, special pentru acest scop).

In ambele cazuri trebuie asigurata ventilarea corecta si corespunzatoare a spatiului de afumat si controlul arderii conmbustibilului (lemn, rumegus).

Exista trei tipuri de afumare:

Rece – carnurile se afuma departe de sursa de caldura (cel mai adesea fumul este transportat din vatra printr-un burlan ingropat in pamant catre afumatoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depasesc 20-23 de grade Celsius.
Calda – carnurile sunt afumate deasupra sursei de fum intr-un spatiu bine ventilat la 30-35 de grade Celsius.
Fierbinte – carnurile sunt gatite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

Ingrediente:

carne, carnati, slanina, toba, caltabos, sangerete, etc.
sare grunjoasa
lemn sau rumengus de lemn de esenta tare (stejar, fag, cires, visin)

Mod de preparare:

Carnea si slanina proaspat taiata si fasonata se pune in butoaie si se acopera din belsug cu sare grunjoasa. Sararea are ca scop conservarea carnii si inlatura riscul dezvoltarii bacteriilor in carne. Exista doua tipuri de sarare a carnii: umeda (in amestec de sare cu apa) sau uscata (doar in sare). Sararea uscata mentine cel mai bine gustul si calitatile carnii.
Se lasa carnea si slanina sa stea la sare pentru 24 de ore, intr-un spatiu racoros. Se scoate carnea din sare si se sterge bine. In unele gospodarii chiar se spala in cateva ape reci.

Va recomandam cea mai folosita metoda din gospodariile romanesti: afumarea la rece, in zilele de iarna, in afumatori speciale (butoaie, afumatori zidite, etc.). Atarnati carnea, slanina si carnatii in afumatoare, pe carlige sau legate cu sfoara.

Faceti in fiecare zi focul in afumatoare, sub carnuri: folositi un lighean sau o galeata metalica umpluta cu rumegus.

Aprindeti focul in mijlocul ligheanului si lasati sa arda mocnit (fara flacara – aceasta fiind o tehnica de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca 23 de grade Celsius). Daca focul arde prea repede, acoperiti partial cu o folie de aluminiu gaurita, o sita veche etc.

Cel mai folosit lemn este cel de fag. Da un gust excelent si o culoare rosiatica frumoasa. Printre esentele de lemn nobil folosite pentru fum se numara cel de cires, visin si mar. Se pot folosi si bucati de lemn taiate cat mai marunt. Pentru a provoca fumul si a evita arderea brusca, amestecati lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiti-le pentru a inhiba patrunderea oxigenului.

Afumati slanina si carnea timp de 4-14 zile si carnatii timp de 2-6 zile, timp de 2-3 ore pe zi la fum usor. Pentru semi-afumare (afumare usoara) si bucati subtiri de carne/slanina timpul se reduce la jumatate. Verificati o data la cateva zile taind o bucata. Dupa afumare, carnurile se pastreaza la rece (in camara sau beci).