Pâine cu maia: „Noi avem impresia că facem o pâine bună, dar nu e aşa“

La doi paşi de Cluj, în Floresti, cea mai mare comună din ţară, o tânără şi-a deschis o brutărie unde face pâine buna, paine cu maia, asa cum obişnuiau bunicile noastre, maiaua fiind un agent de fermentare alcătuit doar din apă şi făină.

Claudia are 29 de ani, o brutărie deschisă peste program şi mult entuziasm. Zice despre ea că e cumpătată şi când vine vorba de pâine are toată răbdarea din lume. Şi are nevoie la ce îndelungat şi migălos e procesul de obţinere al unei pâini cu maia. Vreo 24 de ore. Câţi dintre noi ar avea răbdarea să stea o zi pentru un codru de pâine? „Noi, românii, nu avem o cultură prea bună a pâinii. Noi avem impresia că ştim aşa multe despre pâine sau că facem o pâine bună, dar nu facem o pâine aşa bună. Facem o pâine medie care numai să ne sature. Pâinea nu e ca să sature. Pâine trebuie să completeze“, zice Claudia din brutăria ce-i poartă numele, unde – când am fost noi – mirosea dumnezeieşte a pâine coaptă. De mică i-a plăcut să lucreze cu aluatul şi să scotocească gospodăria după ouă de găină ca să încropească prăjituri. „Cel mai mult îmi plăcea aluatul, şi drojdia. Şi să o mănânc, şi să o văd cum reacţionează cu apa“, povesteşte ea. Mai avea un obicei ce întorcea casa cu fundu-n sus: ascundea drojdie pe unde apuca. Şi uita de ea, iar când începea să miroasă îşi aducea aminte. Şi mirosea…

Aburi de răbdare pentru paine cu maia

Claudia îşi făcea singură pâine şi în liceu, şi-n facultate, dar nu îi plăcea cum ieşea. Folosea drojdie şi o enerva că după două zile pâinea ei se fărâmiţa. A dat de blogul Codruţei – Codruţa Popa – unde i s-a părut o provocare să facă din apă şi făină maia. „Bunica nici nu punea drojdie în pâine. Ştiu că vara e bine să faci maia, nu primăvara. La început e bine să aibă căldură ca să poată fermenta. A durat o lună până am reuşit să facă pâine“, povesteşte Claudia.

A luat apă, făină de secară şi făină integrală de grâu şi a lăsat-o într-un borcan. O tot „hrănea“, adică dimineaţa şi seara lua părţi din ea şi adăuga în loc apă şi făină în proporţii egale. Şi apoi aştepta. Şi tot aşa. Şi iar aştepta. Urmărea după miros maiaua, că aşa scria pe blog. La un moment dat a vrut să o arunce, dar a amânat până seara când a avut o surpriză. „Seara era o fericire, maiaua era mare, crescuse. Şi aşa am început să fac pâine“, povesteşte ea.

O pâine cu maia se face în minim 24 de ore. „Am toată răbdarea din lume“, mărturiseşte ea, deşi râde când îşi aminteşte că prima ei pâine cu maia a ieşit ca o… plăcintă.

Comenzile de paine buna creşteau ca aluatul

În primul an la Facultatea de Ştiinţe ale Economiei şi Gestiunea Afacerilor, la UBB, s-a angajat la un hipermarket din Cluj. Şi făcea pâine şi ducea şi la muncă pentru ea şi colegi. Şi tot ducea. Iar primele comenzi au venit taman de la colege care nu mai vroiau să mănânce pâinea fără să o plătească.

„Făceam cu tot dragul. E o plăcere pentru mine“, spunea Claudia. Apoi a început să aibă comenzi săptămânale. Şi acum se minunează cum reuşea să le facă pe toate. La un moment dat a simţit că e timpul de altceva.

„2015 a fost anul schimbărilor. Am zis că trebuie să facem mai mult, să schimbăm tot“, povesteşte Claudia.

Împreună cu prietenul ei şi-au luat casă în Floreşti, iar susţinerea pentru visul ei a venit din toate părţile – partener de viaţă, familie, prieteni. „Practic e o afacere de familie“, adaugă ea. Una în valoare de vreo 30.000 de euro. Economiile lor şi un credit de la bancă.

Şi a luat cărţi din State ca să înveţe şi să înţeleagă pas cu pas întreg procesul chimic din spatele cuvântului „maia“. S-a uitat la tutoriale pe youtube cu reţete de pâine cu maia, a fost la schimburi de experienţă la brutării din Bucureşti. Utilajele le-a adus din Germania şi Italia şi s-a pus pe treabă.

„Crescuse foarte mult cererea şi noaptea visam cum creşte pâinea, cum fac pâine“, povesteşte tânăra.

Pâine de secară cu ciocolată

Nu vede în pâine acel aliment neutru făcut să-ţi umple burta. „Îţi adaptezi pâinea cu ce mănânci“, crede ea. Ca şi vinul. Iar experienţele cu clienţii de care a avut parte i-au întărit şi mai tare credinţa. Cineva i-a cerut pâine de secară 100% şi ciocolată. „E ceva senzaţional. Nu mă aşteptam să fie atât de bun. E o pâine de mic dejun. Nu poate fi mâncată cu friptură, dar atât de bine se potriveşte gustul secarei, care e unul acrişor, cu gustul ciocolatei“, explică tânăra.

O altă cerere aromată a fost cea a unei pâine din secară 100% cu chimen. Claudiei i se părea cam mult ambele în aceeaşi pâine deoarece sunt foarte intense ca gust, dar rezultatul – o pâine aromată foarte bună – i-a infirmat aşteptările. Un alt client i-a cerut o pâine cu fructe şi i-a făcut una cu smochine, seminţe de fenicul şi nuci. „E o pâine ce se mănâncă foarte bine cu brânză cu mucegai sau camembert“, detaliază Claudia.

Preţuri. Comparaţie cu Bucureşti

Cea mai cumpărată pâine e cea numită pâinea casei. Nu e 100% cu făină albă, are un pic de secară şi costă 5 lei. Pe locul doi e pâinea de secară 100% şi costă 6 lei. O altă pâine preferată e cea cu seminţe de in, susan şi floarea soarelui. Claudia face şi cozonaci şi produse de patiserie.

„5 lei e media. E o pâine ieftină pentru maia. În Bucureşti costă 10-15 lei. Procesul nu poate fi industrializat sub nicio formă. Unele aluaturi le frământăm cu mâna, le modelăm cu mâna. Procesul e un pic diferit“, completează ea. Face zilnic vreo 100 de pâini. 200 în ziua în care face livrări la Cluj.

Acum are o colegă, mâna ei dreaptă, dar vrea să-şi formeze o echipă cu care să obţină ce-şi doreşte:

„Nu vreau să cresc extraordinar de mult. Vreau să ajung la un nivel care să mă mulţumească financiar. Şi, cel mai important, vreau să mă bucur de pâine, de făcut pâine. Nu vreau să devină o povară pentru că atunci s-ar pierde entuziasmul“, zice ea.

Magazinul ei are program până la 19.00, dar nu pleacă mai repede de 20.30. Iar oamenii ştiu asta.

Sursa: http://adevarul.ro